Een recept van de chef

Chef Eltjo is dol op stoofvlees en de rijke smaken van de Oosterse keuken. Daarom mag het geweldige recept voor een overheerlijke rendang niet ontbreken. Dit gerecht heeft een speciaal plekje in het hart van Chef Eltjo – zijn moeder vraagt elke maand of het op het nieuwe menu staat, zo lekker vindt ze het!

Chef Eltjo gaat vaak op zijn gevoel af bij het maken van dit recept en laat de rendang perfect samensmelten met zijn andere creaties. Maar wees gerust, er is een basisrecept met een bijzonder ingrediënt dat het geheim achter de smaak is. Het is niet de gebruikelijke ketjap manis (zout), maar de mysterieuze ketjap medja (kruidig) die hier het verschil maakt.

INGREDIËNTEN

• 600 gram schoongemaakte kalfswang
• 2 middelgrote sjalotten
• 3 tenen knoflook
• 3 sereh stengels (citroengras)
• 8 kaffir lime bladeren (limoenbladeren kunnen ook gebruikt worden)
• Sap van 2 limoenen
• 2 rode pepers
• 6 cm gember
• 5 cm laos
• 6 grote korianderstengels
• 1 liter kokosmelk
• 700 ml rode wijn
• Royale snuf zout

Benodigdheden voor de final touch van de rendang (op smaak brengen met onderstaande ingrediënten):

Dit is hoe wij het afronden:

• 1 eetlepel sambal badjak
• 100 ml ketjap medja
• Sap van 1 limoen
• Zout & peper
• Koriander

VOORBEREIDINGEN

• Snijd de kalfswangen in stukken (niet te klein).
• Snipper de sjalotjes met een scherp mes fijn.
• Pel de knoflook en snijd deze net zo fijn als de sjalot.
• Verwijder de pitjes uit de rode pepers (tip: rol over de pepers met je hand zodat alle pitjes loskomen).
• Schil de gember en Laos en snijd ze in dunne plakjes. Deze worden na het garen verwijderd.
• Kneus de 3 sereh stengels met de achterkant van een mes op meerdere plekken. Dit zorgt ervoor dat de aroma’s vrijkomen en het sneller in het stoofvlees trekt.
• Snijd de koriander en leg de limoenbladeren klaar.

BEREIDING

• Zet een bakpan op het vuur en een hogere stoofpan naast het vuur.
• Voeg hier een goede scheut olijfolie aan toe.
• Bak de kalfswangen aan alle kanten bruin.
• Wanneer de kalfswangen bruin zijn, plaats ze in de stoofpan.
• Fruit in het achtergebleven bakvet de sjalotten, knoflook, rode peper, gember en laos aan.
• Voeg dit ook toe aan de stoofpan.
• De bakpan is niet langer nodig.
• Voeg nu de overgebleven sereh, limoenblad en koriander toe aan de stoofpan.
• Rasp de schil van de 2 limoenen en voeg zowel de rasp als het sap toe aan het mengsel.
• Voeg tot slot de kokosmelk, rode wijn en een royale snuf zout toe.
• De rendang is nu klaar om langzaam te garen. Zet de stoofpan op een laag vuur, op een lage stand. Het doel is om te voorkomen dat het geheel aan de kook raakt.
• Na ongeveer 5 tot 6 uur is het vlees klaar en valt het uit elkaar.
• Zeef alles, maar gooi het kookvocht niet weg; dit zullen we nog gebruiken, omdat hier veel smaak in zit.
• Gebruik handschoenen of twee vorken om het vlees uit elkaar te trekken.

AFMAKEN VAN DE RENDANG

Dit is geheel volgens eigen smaak dus proef tussendoor goed.

• We geven het vlees een extra smaakexplosie door sambal badjak, limoen, ketjap medja en koriander toe te voegen.
• Voeg wat van het kookvocht toe om het vlees wat meer smeuïgheid te geven.
• Breng het geheel verder op smaak met extra zout en versgemalen peper uit de pepermolen.

VEGETARISCHE OPTIES

De kalfswang is te vervangen voor jackfruit of spitskool.

Jackfruit

• Kies rauwe, naturel jackfruit uit de vriezer. Meestal is jackfruit uit blik al gegaard en daar krijg je dan nauwelijks meer smaak in.
• Bij het gebruik van jackfruit moet die 2 uur opstaan.

Spitskool

• Bij het gebruik van spitskool is 45 minuten al voldoende, let op: spitskool slinkt enorm.

SELEMAT MAKAN!